Corso Pianeta Dessert PLATINUM

MESE 1 PLATINUM
2 Lezioni
Video 1 – Tecniche di stratificazione
Video 2 – Bilanciamento frolle
MESE 2 PLATINUM
2 Lezioni
Video 1 – Tipologie, composizioni e bilanciamenti delle glasse a specchio
Video 2 – Cremosi alla frutta – La Crema suprema
MESE 3 PLATINUM
2 Lezioni
Video 1 – Mirtillo, Limone e Cannella
Video 2 – Schwarzwaldwer Kirshtorte
MESE 4 PLATINUM
2 Lezioni
Video 1 – Biscuit nocciola e panna
Video 2 – Preparazione della torta moderna “Essenza del bosco”
MESE 5 PLATINUM
3 Lezioni
Video 1 – Temperaggio del cioccolato per inseminazione e tablaggio
Video 2 – Tecniche per la realizzazione di decori in cioccolato per torte moderne – Parte 1
Video 3 – Tecniche per la realizzazione di decori in cioccolato per torte moderne – Parte 2
MESE 6 PLATINUM
2 Lezioni
Video 1 – Palet di frutta con gomma di gellano – Financier al pistacchio – Mousse al fior di latte
Video 2 – Tecnica per effetto ragnatela – Tecnica per glassa multicolore – Ciambella “Red Cocos”
MESE 7 PLATINUM
2 Lezioni
Video 1 – Bilanciamento e tipologie della pasta frolla
Video 2 – Crostatina mou pistacchio e lampone
MESE 8 PLATINUM
2 Lezioni
Video 1 – Bilanciamento e tecniche di laminazione della pasta sfoglia: metodo classico, inverso (senza utilizzo di sfogliatrice)
Video 2 – Bilanciamento e produzione di creme di base – Trancio di millefoglie
MESE 9 PLATINUM
2 Lezioni
Video 1 – Bilanciamento Pan di Spagna – tipologie di masse montate
Video 2 – Produzione pan di Spagna alla nocciola e torta tartufata – Produzione Pan di Spagna al cacao e Schwarzwalder Kirshtorte
MESE 10 PLATINUM
2 Lezioni
Video 1 – Meringhe: tipologie e tecniche di produzione – Errori da evitare
Video 2 – Torta all’ananas meringata – Zuppa inglese meringata
MESE 11 PLATINUM
2 Lezioni
Video 1 – Le masse montate al burro
Video 2 – Sacher – Torta amaretto
MESE 12 PLATINUM
2 Lezioni
Video 1 – Bilanciamento pasta bignè – Croquembouche
Video 2 – Croquembouche classico e moderno
MESE 13 PLATINUM
2 Lezioni
Video 1 – Creme, masticabilità, dimensioni e pesi delle monoporzioni moderne – Voglia di cioccolato
Video 2 – Rollè giapponese, mango e menta – Glassa a specchio inedita
MESE 14 PLATINUM
2 Lezioni
Video 1 – Bilanciamento di Ganache per praline, composizione, dirata, stabilità
Video 2 – Realizzazione di Praline moderne: tecnica di Chablonatura con burro di cacao colorato
MESE 15 PLATINUM
2 Lezioni
Video 1 – Concetto di Dessert al piatto: creazione di cialde, spugne, creme al sifone
Video 2 – Frutto della passione, fior di latte e pere – Tortino mango, cocco e banana
MESE 16 PLATINUM
2 Lezioni
Video 1 – Concezione di un dolce senza Glutine, alternative alle farine tradizionali, criteri salutistici. Molte persone credono che un dolce senza glutine non possa essere accattivante e buono ma nel corso di queste lezioni verranno sfatati questi preconcetti 2.
Video 2 – Tortino da credenza cremoso – Crostatine con Marshmallow al lampone
MESE 17 PLATINUM
2 Lezioni
Video 2 – Torta moderna Vegana, monoporzioni vegane
Video 1 – Ideazione di dolci vegani: spiegazione dettagliata su ingredienti alternativi e il loro utilizzo
MESE 18 PLATINUM
2 Lezioni
Video 2 – Bilanciamento di parfait, semifreddi e soufflè – Pt.2
Video 1 – Bilanciamento di parfait, semifreddi e soufflè
MESE 19 PLATINUM
2 Lezioni
Video 1 – Dolci da colazione: muffin e cupcake. Differenze e bilanciamenti
Video 2 – Muffin al cocco – Tortino al cacao con pate a choux
MESE 20 PLATINUM
2 Lezioni
Video 2 – Crostatine farcite frangipane e frutta
Video 1 – Crostate da colazione: Tecnica di inserimento di elementi precotti
MESE 21 PLATINUM
2 Lezioni
Video 1 – La viennoiserie: differenze fra pasta brioche, cornetto e croissant, tecniche d’impasto e di laminazione a mano
Video 2 – Cornetto all’italiana
MESE 22 PLATINUM
2 Lezioni
Video 2 – Tecniche di colorazione panetto – Croissant francese bicolore
Video 1 – Viennoiserie – Tecniche di stratificazione – Pain au chocolat
MESE 23 PLATINUM
2 Lezioni
Video 2 – Fiore cioccolato e frutto della passione
Video 1 – Viennoiserie: grandi pezzature – Trancio sfogliato all’amarena
MESE 24 PLATINUM
2 Lezioni
Video 2 – Pane alle noci – Bicolore alla curcuma
Video 1 – Principi della panificazione – Pane con biga – Bilanciamento, tempistiche, vantaggi della biga a lunga lievitazione – Ciabatte
MESE 25 PLATINUM
3 Lezioni
Video 2 – Macarons alla frutta
Video 1 – Composizione, bilanciamento per macarons
Lezione Bonus – Torta Montana
MESE 26 PLATINUM
2 Lezioni
Video 2 – Crostata di mele moderna
Video 1 – Crostatina “Gianduiotto”
MESE 27 PLATINUM
2 Lezioni
Video 1 – Crostatina di Natale
Video 2 – Crostata al grano saraceno e mirtilli
MESE 28 PLATINUM
2 Lezioni
Video 1 – Arance, banana e cioccolato
Video 2 – 14 Febbraio
MESE 29 PLATINUM
1 Lezione
Brioches sfogliate con tortino cocco, mandorle e mele
MESE 30 PLATINUM
1 Lezione
Croissant tricolore con pieghe verticali, tortino agli agrumi e gelèe da cottura
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Video 1 – Tipologie, composizioni e bilanciamenti delle glasse a specchio

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