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il mio grande SOGNO
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La mia grande passione per la pasticceria mi ha portato ad investire gli ultimi 20 anni della mia vita per studiare, formarmi, sperimentare, testare (e anche sbagliare) tutto quello che oggi fa parte del mio bagaglio di esperienza.
Ecco perchè ho dato vita ad una vera "Università della Pasticceria" grazie ad internet e all'utilizzo dei video.
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- Tecniche di stratificazione
- Rosso lampone
- Tipologie, composizioni e bilanciamenti delle glasse a specchio
- Banane e agrumi
- Mirtillo, limone e cannella
- Schwarzwalder Kirshtorte 2.0
- Passione nocciola
- Essenza del bosco
- Tecniche di temperaggio
- Decorazioni di cioccolato
- Mango e fior di fragola
- Red Cocos
- Monoporzioni moderne – Voglia di cioccolato
- Rollé giapponese mango e menta e glassa a specchio inedita
- Focus sugli ingredienti
- Analisi e spiegazioni riguardanti ingredienti, tipologie di coloranti e attrezzature necessarie per la realizzazione di torte moderne. Biscuit alla vaniglia.
- Preparazione della glassa a specchio con cioccolato bianco: temperature di cottura e di utilizzo, consigli per evitare formazione di bolle - Glassaggio
- Produzione di biscuit - Shortbread e frolla friabile
- Gelatina di frutta - Bavarese alla vaniglia
- Marquise al cacao gluten free - Bavarese al caffè - Inserto al cioccolato
- Mousse alla frutta - Tecnica di produzione della meringa pastorizzata a microonde - Chablonage
- Base croccante - Mousse leggera al cioccolato bianco- Glassa a specchio al cacao
- Mousse al cioccolato con crema inglese - Glassa al cioccolato al latte
- Dacquoise alle mandorle - Mousse allo yogurt – Confit di frutta
- Financier alla vaniglia - Mousse al caramello – inserto croccante
- Preparazione della torta moderna “Mele esotiche”
- Preparazione della torta moderna “Sacher 2.0”
- Concetti base e realizzazione di semplici monoporzioni moderne
- Monoporzione Cremoso caramello e mandarino
- Bilanciamento e tipologie della pasta frolla
- Produzione frolla per ring microforati cottura in bianco – realizzazione crostata
- Bilanciamento e tecniche di laminazione della pasta sfoglia: metodo classico, inverso (senza utilizzo di sfogliatrice)
- Bilanciamento e produzione di creme di base - Trancio di millefoglie
- Bilanciamento Pan di Spagna – tipologie di masse montate
- Produzione pan di Spagna alla nocciola e torta tartufata – Produzione Pan di Spagna al cacao e Schwarzwalder Kirshtorte
- Meringhe: tipologie e tecniche di produzione - Errori da evitare
- Torta all’ananas meringata - Zuppa inglese meringata
- Le masse montate al burro
- Sacher - Torta amaretto
- Bilanciamento pasta bignè - Croquembouche
- Torta Saint Honorè
- Bilanciamento di parfait, semifreddi e soufflè
- Semifreddi con basi liquorose
- Metodi di impasto della pasta frolla – Crostata all’italiana
- Crostata mele, zenzero e crumble alla nocciola - Torta di Linz
- Impasto sfoglia veloce: dall’impasto alla cottura - come evitare gli errori più comuni
- La crema perfetta: consigli per non sbagliare (crema pasticcera, crema alla frutta, zabaione)
- Torta diplomatica: crema diplomatica, bagna alchermes, pan di Spagna
- Torte farcite alle creme
- Meringata al caffè - Pavlova alla frutta
- Crostata al limone meringata - Meringa pistacchio e fichi
- Mont Blanc - Torta mimosa
- Torta Elvezia - Torta nocciola
- Profiteroles - Flockentorte
- Decorazioni con sac a poche - Torta con chantilly alla francese e bignè craquelin
- Produzione di semifreddi all’italiana
- Realizzazione di semifreddo alla frutta
- Dolci da colazione: muffin e cupcake. Differenze e bilanciamenti
- Muffin al cocco – Tortino al cacao con pate a choux
- Crostate da colazione: Tecnica di inserimento di elementi precotti
- Crostatine farcite frangipane e frutta
- La viennoiserie: differenze fra pasta brioche, cornetto e croissant, tecniche d’impasto e di laminazione a mano
- Cornetto all’italiana
- Viennoiserie - Tecniche di stratificazione - Pain au chocolat
- Tecniche di colorazione panetto - Croissant francese bicolore
- Viennoiserie: grandi pezzature - Trancio sfogliato all’amarena
- Fiore cioccolato e frutto della passione
- Muffin e cupcake: principi di base -Muffin con arance candite – Cupcake alle mandorle
- Tortino bicolore – Muffin lamponi e yogurt
- Produzione di inserti di frutta resistenti alla cottura - Crostatina cioccolato e mango
- Crostatina bicolore
- Viennoiserie: abbinamento di 2 tipi diversi di pasta: kranz e trecce farcite
- Danesi alla frutta
- Viennoiserie: tecnica di impasto e di laminazione: Croissant francese classico
- Papillon al marzapane - Croiffin
- Viennoiserie: Grandi pezzature - Corona sfogliata
- Dolci fritti: Krapfen e cannoli fritti
- Pan di Spagna e Pasta frolla senza glutine
- Torta Caprese, Frangipane e frutta senza glutine
- Concezione di un dolce senza glutine, alternative alle farine tradizionali, criteri salutistici
- Tortino da credenza con cremoso e glassa al gruè – Crostatine con Marshmallow al lampone
- Pasticceria vegana: realizzazione di basi senza l’utilizzo di prodotti di origine animale
- Dolce da colazione, torta farcita
- Ideazione di dolci vegani: spiegazione dettagliata su ingredienti alternativi ed il loro utilizzo
- Torta moderna vegana, monoporzioni vegane
- Creazione di cioccolatini duri assortiti, senza ripieno
- Realizzazione di cioccolatini ripieni con base di cremino
- Bilanciamento di ganache per praline, composizione, durata, stabilità
- Realizzazione di praline moderne: tecnica di chablonatura con burro di cacao colorato
- Decorazioni in cioccolato per torte moderne
- Le torte da viaggio
- Come presentare in modo semplice ed efficace i dolci classici come dessert al piatto
- Dolci della tradizione prodotti con gelificanti alternativi
- Concetto di dessert al piatto: creazione di cialde, spugne, creme al sifone
- Frutto della passione, fior di latte e pere – Tortino mango, cocco e banana
- Caramello, cannella ed agrumi - Pavlova, frutto della passione e cioccolato
- Vaniglia, cioccolato e nocciola - Lampone, ricotta e litchi - Cioccolato al latte e frutto della passione
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